Крепкие алкогольные напитки курсовая

Крепкие алкогольные напитки

Обычно считается, что водка имеет неограниченный срок хранения. Это не совсем так. При длительной выдержке водки происходит увеличение щелочности напитка и может появиться осадок, ухудшающий вкус напитка. Согласно действующему ГОСТу, срок хранения водки определен в 12 месяцев, а поставляемой на экспорт – 5 лет.

В принципе, если водка доброкачественная, то она может храниться не менее десяти лет, так как спирт, на основе которого она изготовлена, практически не может испортиться.

При длительном хранении водка испаряется даже через неоткрытый колпачок

Контроль качества и безопасности производится хроматографическим методом, а также путём дегустации.

Очевидно, вкус водки, точнее, различия этого вкуса определяются в первую очередь видом и количеством конкретных примесей (кроме этанола и воды) в различных видах или образцах водки (также отчасти её крепостью). Утверждают, что примеси отвечают за основную часть вкуса, что неточно определяется словами «горький вкус» или «жгучий вкус» у разных сортов водки; это подтверждается тем, что сорта, состоящие из более чистого спирта и воды по крайней мере гораздо менее горьки (почти «как вода»). Таким образом, в заметной мере мягкий вкус водки является критерием её чистоты (хотя существуют и примеси, так или иначе маскирующие горечь).

Фраза «вкус водки» или «дегустация водки» встречается в рекламе (да и в досужих разговорах), рецептах приготовления, а также в бытовых разговорах:

Есть ли у водки вкус или одна горечь? Утверждающие, что у водки есть особый вкус, часто говорят, что у каждой конкретной водки есть свой особый вкус или, точнее, привкус.

Вкус проявляется в виде остаточного ощущения во рту непосредственно после выпитой рюмки. Например, одну из дегустаций описывают так: «Дегустация подтвердила, что водки разнятся по запаху и вкусу, а также другим ощущениям, которые они вызывают: скажем, обжигают язык или наоборот проглатываются легко, „словно масло“».

Вкус в сочетании с закусками. Водку, как правило, закусывают. Закуски могут быть холодными (например, огурец или грибы) и горячими (например, описанные Булгаковым в «Собачьем сердце»). Закускам посвящены отдельные разделы в меню ресторанов и кулинарных книгах. Также водку запивают (натуральными соками или компотами, а также газированными напитками различной степени качества, рассолами, пивом).

Объем продаж и производства в XXI веке

Конвейер по розливу водки.

Ежегодно в мире производится и продается более 4,6 млрд литров водки на сумму не менее 50 млрд. USD. На этот напиток приходится примерно 20 % глобальных расходов на крепкий алкоголь (помимо водки к этой категории напитков международная статистика относит коньяк и бренди, виски, ром, джин, текилу, ликёры, абсент, исключаются все виды вина и пива).

В денежном выражении, крупнейшим рынком водки является США. Россия занимает второе место. Это обусловлено существенно более высоким уровнем цен на крепкие спиртные напитки в Соединённых Штатах, а также тем, что в рейтингах не учитывается нелегально произведённая продукция, самогон.

Как следует из моей курсовой работы секрет качества водки кроется прежде всего в качестве используемого сырья: зернового спирта, изготовленного из отборных сортов пшеницы и ржи, и живой, мягкой природной воды. К тому же, чем сложнее процесс очистки спиртов, воды и водно-спиртовой смеси, чем лучше смягчители, тем, в конечном итоге, выше качество напитка. Понятно, что чем больше примесей, тем заметней становится тот неприятный сивушный запах, с которым долго боролись первые российские винокуры. Кроме степени очистки, большую роль в качестве спирта играет сырье, из которого он был произведен. Существенное влияние на смягчение резкого вкуса и спиртового запаха водки оказывает очистка спиртово-водной смеси. Для этого применяются различные методы, самый известный из которых — фильтрация смеси через древесный активированный уголь. Одним словом, сделать хорошую водку — дело достаточно сложное, поэтому гарантией качества водки для покупателя сегодня бесспорно является честность и репутация производителя. «Секрет успеха той или иной марки водки у потребителя заключается в умении сделать напиток вкусным, стабильным, грамотно его распространять и поддерживать имидж. Если хотя бы один из компонентов нестабилен, популярность марки сразу падает. Покупатель должен знать, что он может всегда рассчитывать на определенный продукт, это дает ему ощущение безопасности».

Список используемой литературы

1. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров».

2. «Книга о водке». / Сост. Ю.Г. Иванов.

3. Похлебкин В.В. «История водки».

4. Жигалов А.А., Хануков Э.Р. «Тенденции изменения на рынке алкогольной продукции. Пиво и напитки».

5. Коваленко А.П. «Самогон и водка: технология и рецепты». – М. Рольф.

6. ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов», № 29-ФЗ

7. Похлёбкин В.В. «История водки».

8. «Спиртные напитки и пиво». Новинки рынка.2004.9. www.google.ru

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

1.Химический состав, пищевая ценность, воздействие на организм

2.Факторы, определяющие качество водки

2.3.Хранение и упаковка

3.Требования к качеству согласно нормативной документации

4.Классификация и характеристика ассортимента

5.Товароведная оценка качества

Водки представляют собой весьма значительную подгруппу группы вкусовых товаров. Для всех восточнославянских государств водка представляет собой традиционный продукт, исторически входит в состав национальной кухни. Однако употребление данного продукта связано с негативным воздействием на организм и побочными эффектами.

Производство и реализация водки уже давно стали прибыльной статьей пищевой промышленности, и эта сфера не зря находится под пристальным контролем со стороны государства. Как к продукту, содержащему в своем составе токсичные вещества, к водке предъявляются жесткие требования по их норме и по качеству. В связи с этим целью данной курсовой работы является практическое товароведное определение качества водки различных марок на основе теоретической информации, а также изучение ассортимента водок, реализуемых в розничной торговой сети.

Соответственно цели при написании данной работы были поставлены следующие задачи:

— изучить химический состав водки, ее ценность как продовольственного продукта и все аспекты влияния ее потребления на организм человека;

— изучить требования, предъявляемые к качеству водки и влияние на него различных факторов.

— изучить ассортимент, классификацию водок и ситуацию на локальном рынке данной продукции.

— практически проверить соответствие нескольких марок водки предъявляемым требованиям, заявлениям производителей и дать заключение о их качестве.

1. Химический состав, пищевая ценность, воздействие на организм

Водка представляет собой алкогольный напиток, полученный смешиванием спирта- ректификата и умягченной воды с последующей обработкой смеси адсорбентом.

В настоящее время водки фактически вырабатывают в соответствии со стандартом ГОСТ 12712-80. Однако номинально используется новый стандарт на водки и водки особые — СТБ 978.

Крепость водки, согласно действующему стандарту может быть -45%, 50 и 56%.

В зависимости от вкусовых и ароматических свойств водки делят на водки и водки особые. Формирование потребительских свойств напитков зависит от качества используемого спирта, воды, а также вводимых ингредиентов и технологии получения.

Для получения особых водок помимо спирта и воды используют ароматные спирты и настои, эфирные масла, мед и другие ингредиенты.

Водка — многокомпонентный продукт. Одна из главных её частей — спирт. Основными регламентирующими параметрами спирта в системе ГОСТа является концентрация сивушного масла (не должна превышать 4 мг/л), метилового спирта (не более 0,05% об.) и альдегидов (не более 4 мг/л). Технология получения отечественного пищевого спирта в настолько хорошо отлажена и безупречна, что на мировом рынке он является эталоном качества. Например, по федеральным законам США (27 CFR 4.30 — 4.39 и 5), поступивший из России и Беларуси спирт не подлежит сертификации на сивушное масло и некоторые другие биохимические параметры, строго регламентированные у нас. [8, с.7]

Промышленно производятся три разновидности этилового спирта: из пищевого сырья, синтетический и гидролизный. Для производства водок на ликеро-водочных заводах используют этиловый спирт, получаемый путем ректификации спирта-сырца из пищевого сырья нескольких степеней очистки: спирт ректификованный высшей очистки, а также спирты «Экстра» и «Люкс».

Этиловый спирт высшей очистки, широко применяемый и в медицинских целях, обычно вырабатывают из смеси зерна и картофеля, реже — из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы (густая вязкая жидкость, остающаяся после выделения сахара из свеклы или тростника) или только из мелассы. Для получения спиртов «Экстра» и «Люкс» используют только кондиционное зерно.

Этиловый спирт синтетический, получаемый методами прямой или сернокислотной гидратации этилена, по степени очистки подразделяется на очищенный и технический. Разработаны технологии производства высокоочищенных сортов этого спирта. Синтетический этиловый спирт в два раза дешевле гидролизного и в шесть раз — спирта из пищевого сырья и поэтому широко используется в народном хозяйстве.

Гидролизный спирт, или этиловый спирт ректификованный технический, производится в небольших количествах на сульфитно-спиртовых заводах целлюлозно-бумажных комбинатов (и только в России). Получают его путем сбраживания сахаров, образующихся после гидролиза целлюлозы. Наиболее распространенные технические сорта гидролизного, и, особенно, синтетического этилового спирта обладают неприятным и даже отвратительным запахом и вкусом. Высокоочищенные сорта синтетического и гидролизного этилового спирта по своим химико-техническим и органолептическим показателям не отличаются от спирта из пищевого сырья.

Сравнительная оценка токсических свойств различных этиловых спиртов в эксперименте на крысах показала, что острая токсичность гидролизного спирта в 1,2 раза превышает токсичность натурального спирта-ректификата из пищевого сырья. Согласно другим данным исследований образцов гидролизного этилового спирта разной степени очистки находилась в пределах 8,1 — 8,9 мл/кг, а натурального этилового спирта — 8,6 мл/кг. Острая токсичность синтетического этилового спирта, очищенного в соответствии с требованиями ГОСТа к пищевому спирту, в 1,1 раза превышала токсичность натурального этилового спирта. Опыты по исследованию хронической токсичности показали, что высокоочищенные синтетический и гидролизный этиловые спирта оказывают более выраженное воздействие на условно-рефлекторную деятельность и толерантность животных к этанолу, не отличаясь, судя по другим физиологическим, биохимическим и морфологическим критериям, от натурального этилового спирта. На основании этих данных в середине шестидесятых годов был сформулирован отказ в рекомендации использовать такие этиловые спирты для производства алкогольных напитков. [7, с.13]

Товароведческая характеристика крепких алкогольных напитков

Классификация и ассортимент крепких алкогольных напитков. Факторы, формирующие качество крепких алкогольных напитков в процессе производства. Организация, проведение экспертизы и оценка качества крепких алкогольных напитков по показателям безопасности.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Рынок алкогольной продукции Федеративной Республика Бразилия. Культура пития крепких алкогольных напитков. Влияние туризма на реализацию и крепких спиртных напитков. Агрессивная маркетинговая политика крупных алкогольных компаний. Местные бренды водки.

Потребительские свойства ликероводочных напитков, требования к их качеству. Состояние рынка алкогольной продукции в России. Анализ и расчет показателей ассортимента ликёроводочных товаров на материалах магазина ООО «Магнит». Оценка качества напитков.

Классификация и сырьевые составляющие отдельных видов крепких алкогольных напитков. Обзор российского рынка и ассортимент. Технология производства отдельных видов импортной алкогольной продукции, требования к качеству и экспертиза, маркировка и хранение.

Пищевая ценность и химический состав ликёроводочных изделий. Классификация ликёроводочных изделий, современный ассортимент и факторы, влияющие на его формирование. Расчёт показателей и формирование нового ассортимента алкогольных напитков в супермаркете.

Понятие и классификация водки. Проблема с проведением экспертизы качества всех видов алкогольных напитков. Цели проведения экспертизы качества алкогольных напитков. Дегустация ликероводочных изделий. Системы контроля за качеством алкогольной продукции.

Пищевая и биологическая ценность чая и чайных напитков. Факторы, формирующие ассортимент чая. Обзор российского рынка чайных напитков. Изучение структуры ассортимента, проведение экспертизы качества чая и напитков, реализуемых в магазине ИП Сербиной.

Маркетинговая деятельность в торговле алкогольной продукцией. Анализ динамики объемов потребления алкогольных и безалкогольных напитков. Особенности маркетинга и рекламы алкогольных брендов в России. Оценка маркетинговой деятельности в ОАО «Башспирт».

Характеристика торгового предприятия. Ассортимент крепких спиртных напитков в торговой центре «Европа 5». Работа на POS-терминале. Операции в процессе продажи. Упаковка, маркировка и хранение товара. Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность.

Основные товарные характеристики алкогольных напитков: классификация, ассортимент, маркировка, виды фальсификации и методы экспертизы. Краткое описание технологии приготовления ликеров, кремов, наливок, пуншей, настоек, коньяков, шампанских и других вин.

Применение предприятиями документального подтверждения соответствия продукции определенным требованиям, конкретным стандартам или техническим условиям. Порядок сертификации напитков, вин, коньяков, спирта этилового питьевого и ликеро-водочной продукции.

Автор: admin